Siamo portati a chiamare radicchio ogni tipo di insalata rossa e dalle foglie allungate che ci capita a tiro. In realtà, di radicchio ce ne sono molte tipologie diverse tra loro: la varietà più nobile è il radicchio di Treviso tardivo IGP.

Perché si dice radicchio tardivo

Secondo un vecchio detto popolare, il radicchio tardivo di Treviso è il dono che l’autunno fa all’inverno per rallegrare i campi ormai grigi e incupiti dalla stagione fredda attraverso i suoi colori sgargianti. L’inverno, infatti, è una stagione per verdure resistenti alle basse temperature. Tra queste c’è il radicchio tardivo, che come il cavolo verza, si raccoglie solo dopo che le piante hanno subito due brinate, in pieno inverno.

L’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP proviene dall’area fra le province di Treviso, Padova e Venezia ed è ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta – che avviene a partire dal 20 ottobre – vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. Dopo circa quindici giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Una volta pronto, all’aspetto, si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice.

Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende oltremodo regale nell’aspetto, unico nel sapore con quel suo gusto adulto, gradevolmente amarognolo e croccante.

Come si taglia il radicchio tardivo?

La mondatura del radicchio tardivo è manuale e consiste nella rimozione delle foglie esterne e verdi (circa il 70% della pianta). Poi, sempre con le mani pulite si intaglia ed accorcia la radice (a massimo 6 centimetri) per eliminare il fango e tutti i rizomi esterni. Nella fase che precede la cottura, questa verdura può essere tagliata in vari modi. Quello più diffuso è il taglio a listarelle, in larghezza o in lunghezza. Se si intende stufare il radicchio in padella, questo secondo metodo è il più indicato. Se si intende consumare il radicchio crudo, magari in un’insalata, si può tagliare anche in pezzetti più piccoli.

Alcune ricette

Il radicchio tardivo di Treviso è perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale nelle sue declinazioni: dagli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, ed infine come contorno o base di prelibati dessert.
Tra le ricette più semplici e diffuse, quella del radicchio trevigiano in padella; ecco come procedere: prima di tutto, togliere la parte esterna e secca della radice del radicchio tardivo con un coltello. Quindi tagliare a metà il radicchio e lavarlo bene. In una capiente padella (meglio se antiaderente) porre un filo d’olio extravergine e tutte le metà del radicchio rosso e cuocerle a fuoco medio – basso coperchiato per circa 10 minuti o fino a che si appassirà. Salare e girare (con una paletta per parte) a metà cottura o alcune volte. Se gradito, verso fine cottura spolverare con poco pangrattato e/o formaggio grattugiato (per i vegani, lievito alimentare in scaglie). Il radicchio in padella è ottimo servito con un filo di aceto balsamico.

Un’altra ricetta particolarmente gustosa, è il risotto al radicchio tardivo; per prepararlo: in un tegame dai bordi alti, far fondere metà burro e insaporire la cipolla finemente tritata; dopo cinque minuti, aggiungere il radicchio tagliuzzato, mescolare e dopo cinque minuti aggiungere il riso; mescolare, versare il vino e fare evaporare; regolare il sale e portare il riso a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta (ci vorranno circa quindici minuti); ritirare dal fuoco, mantecare con il restante burro e il Grana Padano grattugiato, insaporire con un pizzico di pepe macinato al momento e servire a tavola.

In alternativa, altre idee veloci per cucinarle il radicchio tardivo sono:

• alla piastra;
• gratinato al forno, a scelta con pezzi di arancia, briciole di pane e frutta secca in granella;
• con formaggio grattugiato (o fette di mozzarella, scamorza…);
• ad involtini con lardo, pancetta o speck.